domingo, 30 de octubre de 2016

MARKETING GASTRONOMICO


INTRODUCCIÓN

El comercio de productos en la actualidad, tienen para posicionarse aparte de tener calidad, saber cómo promocionarse para que los posibles clientes sepan de su existencia y las ventajas que presenta en un escenario determinado. En el caso de negocios enfocados a la gastronomía, no es extraño ver diferentes formas de estrategas para captar clientes, el marketing gastronómico permite compilar y aplicar técnicas hoy en día sumamente estudiadas que brindan oportunidad tanto a clientes como a propietarios de negocios del sector, de interactuar conociendo productos en su gran variedad.
A continuación se muestra como el tema de marketing gastronómico se utiliza  en España, mediante un rápido análisis del Restaurante El Celler de can  Roca y criterios  de expertos del sector en ese país, también se mostrara como se percibe este tema actualmente en un restaurante local en Bogotá Colombia


MARKETING GASTRONÓMICO

De la definición.

Antes de hacer la revisión del caso español y del restaurante local en Bogotá, Colombia, se debe entender en que consiste el termino Marketing gastronómico, según la chef Claudia Miranda en su blog Mikusine. Cocina peruana para el mundo, menciona que es un proceso donde el profesional en gastronomía logra identificar las necesidades de los clientes o potenciales consumidores, donde al aplicar  estrategias y herramientas óptimas para dar satisfacción a necesidades del público, este ejercicio permite además generar y mantener nuevos hábitos de consumo.
Otra definición, que ofrece la Escuela  online de marketing gastronómico, es que es un  proceso social que pretende conocer y comprender al cliente en busca de la satisfacción de sus necesidades mediante la oferta de un producto, el cual se diferencia del resto y presenta un valor determinado, influenciando la decisión de compra.


Del Celler can roca.

            Miranda, menciona en su artículo que este concepto nace en Estados unidos y posteriormente  España lo adopta y desarrolla, basado en esa experiencia es interesante mencionar como el Restaurante El celler de can roca,  fundado en 1986, ha logrado ser el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant Magazine y posee tres estrellas micheline. Lo que lo hace único a nivel mundial, no es un restaurante con gran capacidad pero destina un gran espacio a su zona de producción con cerca de 210 m2 y una cava un poco mas grande con una considerable colección de vinos que es pieza fundamental en la oferta de sus productos. Según menciona uno de los hermanos dueños de este importante restaurante, la cocina que se presenta El Celler de can roca es una cocina integradora entre elementos modernos y tradicionales que busca la felicidad del cliente; dentro de la integración que mencionan está el involucrar técnicas de pastelería a la comida salda y crear platos que evocan escenarios regiones mediante la integración de sabores en pequeñas porciones, esto se logra mediante la inclusión también de técnicas de ciencia que están tomando cada vez más fuerza en las cocinas que de hecho se han convertido en verdaderos laboratorios.
Un tema interesante de este restaurante es como da importancia a un producto que por sí solo brinda excelente rentabilidad y es el del vino, mediante logran no solo trasmitir un producto sino también sensaciones, sentimientos, esfuerzo y todo aquello que esta tras un producto. Esto permite inferir que en un negocio de gastronomía, no solo se debe enfocar a los productos elaborados sino a aquellos que permitan acompañarlo dando una alternativa al consumidor de visitar el sitio solo con la idea de catar un buen vino independiente del plato que elijan para una velada.

De la gastroseducción.

El español Raúl Armero, menciona un nuevo termino dentro del marketing gastronómico y es el de la gastroseduccion, donde es imperante que no solo se integre los sentidos del gusto y el olfato en un plato sino que se cree una experiencia en todos los sentidos, desde el momento que el cliente entra al restaurante hasta que salga, en otras palabras un negocio de gastronomía no solo debe enfocarse a hacer platos de calidad sino a garantizar que el cliente mientras permanezca dentro del recinto sienta vivir una buena experiencia, cuidando detalles olores, atmosfera y concepto, que antes de saber que va a comer se sienta cómodo y seguro que quiere probar lo que se le ofrecerá.
La gastroseduccion debe garantizar que el cliente que a elegido visitar un restaurante logre trasmitir también ese interés a otros que con solo una foto enamore y cautive y cree ese deseo de conocerlo, por ello hay que tener sumo cuidado en los detalles que sumados crearan una verdadera experiencia que redundara en éxito vendiendo un producto.
Armero, asegura que algo fundamental es definir un logo que caracterice el restaurante, donde este debe ser claro y limpio, que permita ser recordado e identificado con claridad por las personas, quien interiorizaran lo que busca trasmitir dicho logo, dándose una idea de lo que pueden encontrar al ingresar.
El menú  como tal se considera como una poderosa herramienta de marketing gastronómico y el lo que se tiene más seguro que el cliente siempre leerá al entrar a un restaurante, este debe estar especialmente diseñado basado en parámetros de neuromarketing termino que según m global en su portal de internet lo cataloga como la aplicación de técnicas de neurociencia al marketing. El objetivo del neuromarketing  es profundizar en los niveles de atención que muestran las personas a diferentes estímulos basados en la actividad neuronal.
La base para estos estudios, se da en el estudio de procesos mentales basados en estímulos exteriores mediante la influencia de los sentidos como son las percepciones por alguno de ellos, diariamente las personas se ven influenciadas inconscientemente basados en estos estímulos, un ejemplo de ello es el olor en una gran superficie, donde colocar a propósito hornos de pan incitaran a que consumidores compres pan solo con el olor; otro ejemplo usando la vista como sentido a influenciar es la ubicación en la carta del restaurante de alimentos con mayor precio al iniciar el menú, ya que este está demostrado será más recordado y servirá de comparación con el resto de los platos ofertados; si nos centramos en el sentido de la audición, el uso de música estilizada sin letra, brindara la posibilidad de fomentar una atmosfera más cómoda donde el cliente podrá disfrutar más de una conversación, pudiendo consumir aún más productos, lo que significa una mayor facturación para el restaurante.

De los consejos de gastronomía y marketing.

Txell costa group, una empresa española enfocada a cubrir todas las facetas de la comunicación, el marketing y las ventas, para que todo encaje, presenta cuatro pasos claves para aplicar en el tema de gastronomía, no necesariamente debe pensarse que el aplicar estos pasos involucra una gran inversión, más lejos de eso parte del propietario y su grupo de trabajo los cuales son esenciales en el desarrollo acertado de estas propuestas.
            Dentro de estos consejos se tienen el diferenciar la competencia, si se sabe qué hace la diferencia ante los demás se sabe de qué se carece y en donde se encuentra lo que se ofrece que no poseen los demás. No se puede partir del desconocimiento al ofrecer un producto esto solo traería desventajas, pues se puede estar desenfocado tanto de las necesidades del cliente como de la realidad del mercado en el cual se espera incursionar.
            El comunicar lo que a diario se hace, es demostrar pasión por la actividad que se desarrolla, se debe trasmitir emociones y sentimientos, ya que los seres humanos nos movemos por ese tipo de sensaciones. En otras palabras hay que darle vida al producto y que llegue al cliente de forma que capte dicho sentimiento.
            La construcción de una personalidad del restaurante creara identidad del lugar, temas como la atmosfera, algo tan sencillo como el olor permite crear la diferencia ante otros lugares, en este punto donde la identidad es primordial se puede retomar lo que armero mencionaba como neuromarketing donde los sentidos juegan un papel fundamental a la hora de la elección de un producto. En este aspecto todo lo que se pueda hacer para mantener la personalidad del restaurante será válido.
            Finalmente usar cualquier soporte que  pueda servir de apoyo para comunicar algo referente del restaurante puede crear un mayor interés en los clientes, esto no requiere mucha inversión o ninguna, tan solo imaginación para lograr el fin que se quiere.

De lo local.
En Bogotá, es claro que culturalmente se pueden encontrar infinidad de opciones a la hora de comer, dado la mezcla de regiones que en ella confluyen, pese a eso muchos negocios fracasan, a pesar de tener buenas propuestas, quizá por desconocimiento del mercado, error al elegir los precios o simplemente se pensó solo en cocinar quedando rezagados del mundo actual.
El centro internacional presenta un movimiento interesante de personas no solo por ser paso obligado entre puntos cardinales sino por poseer una vasta zona financiera, de entidades distritales y nacionales.
Para conocer un poco más a fondo acerca de un caso en particular se entrevistó  a Luz Angela Losada, Psicóloga de la Universidad Nacional de Colombia, Magister en gestión humana y desarrollo organizacional de la universidad Externado de Colombia, socia fundadora del restaurante familiar Sol & Luna. El cual tiene una trayectoria en el sector de 19 años y atiende a un centenar de personas diariamente de lunes a viernes. Este restaurante logrado mantenerse pese a dificultades internas como del sector  en general que está viviendo un proceso de renovación urbana a gran escala.

Foto 1. Inicio de entrevista
                                          
Fuente: El autor


Foto 2. Desarrollo de la entrevistaFuente: El autor
Dentro de la información obtenida de la entrevista, (para verla completa siga el siguiente enlace https://www.youtube.com/watch?v=AzT9JTrZT80), se puede resaltar que es un restaurante con 19 años de experiencia en el sector, con clientes fidelizados que se ha basado en el voz a voz, con poca publicidad externa, basado en una idea de negocio sin mayores pretensiones, conforme paso el tiempo, se fue adaptando al entorno y a las necesidades de los clientes, quienes iban haciendo sus peticiones alimenticias, el escuchar y aplicar estas sugerencias  permitió abarcar mayor número de consumidores.

Video 1. Entrevista marketing gastronómico 
Fuente: El autor
El concepto que maneja es el de no poseer un menú rígido, sino flexible que permite a cada persona organizar su menú dependiendo las necesidades nutricionales que requiera, esto basado en la oferta de productos que el restaurante presente a diario, dicha oferta varia todos los días, lo que permite cada día tener combinaciones nuevas. Lo anterior sumado a un amplio jardín donde interactúan más de un centenar de especies vegetales permite al comensal salir de la monotonía de cubículos y oficinas con luces artificiales y disfrutar de los alimentos en un entorno de tranquilidad, aunque también existe comedor interno para los que prefieren lo tradicional y no gustan mucho de la naturaleza.
Dentro de los aspectos que  hace diferente a Sol & Luna Restaurante, frente a sus competidores es precisamente el no hacer rígido su menú, que se tengan en cuenta las peticiones del cliente, y todo el sistema de gestión ambiental, con que cuenta, manejo de residuos orgánicos, reciclaje de elementos como cartón y plástico, así como escenarios donde se puede mostrar los aportes que una actividad pueden hacer al entorno, hacen de este restaurante un diferencial frente a los demás del sector.
Este restaurante en cuanto a marketing gastronómico,  hace diez años cambio de sede, donde la actual fue diseñada desde la planificación, evitando errores del inicio, haciendo uso de herramientas de neuromarketing, de tal forma que elementos como la cocina están iniciando la construcción, lo que permite que el cliente tenga una experiencia olfativa al ingresar, ventanales enormes permiten que aunque no se esté en el jardín, las personas puedan deleitarse con el verde de la vegetación; su lema es “bienvenido a casa” lo que permite que el cliente pueda dejar de lado los problemas del día a día y sentirse cómodo como en casa, basados en esa premisa, las sugerencias del cliente son tenidas en cuenta para el mejoramiento continuo de las actividades, de esta forma se construye un hogar aportando y cediendo de parte y parte en pro del beneficio mutuo. Desde hace poco e entendió que la imagen corporativa era importante y se decidió estandarizar el logo del restaurante, para que le cliente identifique claramente el restaurante, así que el aviso externo, tapete, menús, cartelera, tarjetas poseen el mismo logo con la prevalencia del color azul y amarillo.
En este proceso de marketing, el restaurante sigue avanzando, en la actualidad se encuentra en capacitación con Tanly tourism, una empresa en promocionar destinos nacionales con extranjeros, y que quiere incursionar en la promoción de restaurantes locales, todo mediante plataformas digitales.
CONCLUSIONES.
·         El marketing gastronómico es un proceso de identificación de necesidades, donde se aplican estrategias y herramientas  donde se persuade al cliente de consumir un producto determinado.
·         Dentro del marketing gastronómico no solo se debe enfocar a vender un producto sino vender una experiencia, esto ha hecho exitosos muchos restaurantes como el Celler de can roca.
·         La gastroseduccion es un nuevo concepto que permite atraer al cliente mediante la seducción de los sentidos entorno a un producto, este proceso se debe realizar desde el ingreso del cliente hasta que se marcha, todo detalle se debe cuidar, porque la suma de ellos permite crear una experiencia.
·         Existen herramientas valiosas como el neuromarketing, que brinda la posibilidad de basar estrategias de marketing en efectivos procesos mentales una vez se aplican estímulos sensoriales adecuados y enfocados a lo que se desea vender.
·         Sin mucho presupuesto, se pueden generar cambios enormes siempre y cuando se enfoquen a darse cuenta de la diferencia de la competencia, comunicar la pasión mediante el uso de emociones, lo que se haga a diario debe  enfocar a crear la personalidad del restaurante y se debe usar soportes de apoyo por mínimo que sea.
·         A nivel local una idea no basta para lograr posicionarse en el mercado, hay que adaptarse a los cambios, atender las necesidades del cliente, entender la competencia y a diario ofrecer algo más, basados en ello se aplican herramientas de marketing para la atracción de clientes.
·         Dentro de lo que se debe tener en cuenta en el momento de usar el marketing a restaurantes hay puntos a tener en cuenta como son, la atención al cliente, la calidez y servicio, donde se respete el tiempo y el dinero del comensal, se de una calidad al producto, se venda en una atmósfera adecuada, rodeada de pequeños detalles en especial de limpieza y se logre anticipar a las necesidades del cliente.



BIBLIOGRAFÍA.


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